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オリゴ糖
2007-07-10 Tue 18:52
玉ねぎ

神が、味覚という感覚を人間に与えたとき、毒となるものには、甚だ嫌悪を
催す味を、甘いものには、すこぶる心地よい味を与えたように、私たちはこの
味覚に魅了されてきました。

ただ、私もそうですが、太るからという理由で、甘いものを目の敵にしている
のは人類史上、稀に見る現象でしょう。 過去の歴史を振り返っても、現世
を見渡しても、飢餓に喘( あえ )いでいる人々にとっては、なかなか味わう
ことの出来ない感覚なのに・・・

その基本は、これ以上分解できない単位である単糖類( 下記 )で、人間は
デンプンや砂糖を消化し、この形で小腸から吸収します。 なお、デンプンは
この単糖類であるブドウ糖が長く結合したものです。 そして、私たちが大好
きな砂糖はショ糖( スクロース )と呼ばれており、単糖類である「 ブドウ糖 」
と「 果糖 」が結合した二糖類です。

 単糖類 : ブドウ糖( グルコース )、果糖( フルクトース )、ガラクトース

そして、最近、健康に良いということで「 オリゴ糖 」なるものが注目されていま
すが、私は「 玉ねぎ 」中のこの栄養成分の分析も担当しております。

「 オリゴ糖 」とは、前述の単糖類が、3~6個結合している糖類で、最も重要
な特徴は、“ 人間の消化酵素では消化されずに大腸まで行く ”ということで、
このため、“ 低カロリー ” で “ 大腸に棲む善玉菌として有名な「 ビフィズス菌 」
を増殖させ、いろいろな病気の予防や老化抑制など、健康の維持・増進に役
立ちます。 ”

ところで、「 玉ねぎ 」は古来から薬効のある野菜とされてきましたが、その成分
の一つが「 オリゴ糖 」であり、また後で紹介しますが「 ポリフェノール 」です。

「 オリゴ糖 」には、構成する単糖類の組合せで、いろいろな種類がありますが、
「 玉ねぎ 」は「 フラクトオリゴ糖 」という糖を含みます。 そして、この糖はショ糖
( 砂糖 )に1~3個の果糖が結合したもので、専門的には下記の3種類を含み、
甘味度は砂糖の約60%程度です。

 ケストース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ショ糖 + 果糖1個
 ニストース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ショ糖 + 果糖2個
 フラクトフラノシルニストース・・・・・・・ショ糖 + 果糖3個


「 玉ねぎ 」に含まれる「 フラクトオリゴ糖 」の量は、品種や栽培条件によって、
かなり違いますが、一般的に可食部100g当たり 2.8g です。 また、ゴボウにも
含まれていますし、特に多く含むのが、あまり聞き慣れない野菜だと思いますが、
「 ヤーコン 」で、さつまいもと同じく塊根が食用になります。 そして、これには
「 玉ねぎ 」の3倍も含まれています。 私は、この「 ヤーコン 」を研究用に栽培
した経験がありますが、農薬を必要とせず、大変作りやすい作物です。

ヤーコン

「 玉ねぎ 」は我が北海道が主産地の野菜です。 良質の健康食材で、料理に
用いると、うま味を増す野菜です。 私の職場には、試験研究用の農場もありま
すので、毎年取りまとめがあり、その収穫物を“ 20kgネット入り ”で購入してい
ます。 皆さんも、たくさん食べましょう・・・・・
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