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2007-07-10 Tue 18:52
 神が、味覚という感覚を人間に与えたとき、毒となるものには、甚だ嫌悪を 催す味を、甘いものには、すこぶる心地よい味を与えたように、私たちはこの 味覚に魅了されてきました。 ただ、私もそうですが、太るからという理由で、甘いものを目の敵にしている のは人類史上、稀に見る現象でしょう。 過去の歴史を振り返っても、現世 を見渡しても、飢餓に喘（ あえ ）いでいる人々にとっては、なかなか味わう ことの出来ない感覚なのに・・・ その基本は、これ以上分解できない単位である単糖類（ 下記 ）で、人間は デンプンや砂糖を消化し、この形で小腸から吸収します。 なお、デンプンは この単糖類であるブドウ糖が長く結合したものです。 そして、私たちが大好 きな砂糖はショ糖（ スクロース ）と呼ばれており、単糖類である「 ブドウ糖 」 と「 果糖 」が結合した二糖類です。 単糖類 ： ブドウ糖（ グルコース ）、果糖（ フルクトース ）、ガラクトース そして、最近、健康に良いということで「 オリゴ糖 」なるものが注目されていま すが、私は「 玉ねぎ 」中のこの栄養成分の分析も担当しております。 「 オリゴ糖 」とは、前述の単糖類が、３〜６個結合している糖類で、最も重要 な特徴は、“ 人間の消化酵素では消化されずに大腸まで行く ”ということで、 このため、“ 低カロリー ” で “ 大腸に棲む善玉菌として有名な「 ビフィズス菌 」 を増殖させ、いろいろな病気の予防や老化抑制など、健康の維持・増進に役 立ちます。 ” ところで、「 玉ねぎ 」は古来から薬効のある野菜とされてきましたが、その成分 の一つが「 オリゴ糖 」であり、また後で紹介しますが「 ポリフェノール 」です。 「 オリゴ糖 」には、構成する単糖類の組合せで、いろいろな種類がありますが、 「 玉ねぎ 」は「 フラクトオリゴ糖 」という糖を含みます。 そして、この糖はショ糖 （ 砂糖 ）に１〜３個の果糖が結合したもので、専門的には下記の３種類を含み、 甘味度は砂糖の約６０％程度です。 ケストース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ショ糖 ＋ 果糖１個 ニストース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ショ糖 ＋ 果糖２個 フラクトフラノシルニストース・・・・・・・ショ糖 ＋ 果糖３個 「 玉ねぎ 」に含まれる「 フラクトオリゴ糖 」の量は、品種や栽培条件によって、 かなり違いますが、一般的に可食部１００g当たり ２．８ｇ です。 また、ゴボウにも 含まれていますし、特に多く含むのが、あまり聞き慣れない野菜だと思いますが、 「 ヤーコン 」で、さつまいもと同じく塊根が食用になります。 そして、これには 「 玉ねぎ 」の３倍も含まれています。 私は、この「 ヤーコン 」を研究用に栽培 した経験がありますが、農薬を必要とせず、大変作りやすい作物です。  「 玉ねぎ 」は我が北海道が主産地の野菜です。 良質の健康食材で、料理に 用いると、うま味を増す野菜です。 私の職場には、試験研究用の農場もありま すので、毎年取りまとめがあり、その収穫物を“ ２０ｋｇネット入り ”で購入してい ます。 皆さんも、たくさん食べましょう・・・・・ |
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