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2008-03-20 Thu 20:02
異例のことですが、妻のリクエストのため、本日２回目のアップをします。
この話題は、以前に「雪、雪、雪・・・・」でご紹介しましたが、再度まとめました。 野菜を貯蔵するには、呼吸を抑制する必要があることは広く知られていること です。 そのためには、低温にすることが最も一般的な方法です。 また、その他では、空気組成をコントロールするＣＡ貯蔵という方法があります が、ランニングコストはとても高くなります。 そして、低温といっても、低ければ良いというわけではありません。 凍結は避 けなければいけませんし、また低温障害もあります。 キャベツ、白菜などの 葉茎菜類は ０℃ 近くで、ピーマン、かぼちゃなどの果菜類は １０℃ 前後と、 品目によって異なるようです。 そして、もう一つ重要なのが、水分の蒸散を抑えることで、このためには湿度を 高める必要があります。 そして、この両方を兼ね備えた、エネルギーを全く使わない低コストで理想的な 貯蔵方法は、ただ雪の中に埋めて置くだけなのです。 さらに、このプラス効果 として、糖度や、さらに機能性成分の量が高まるとは驚きですね。 それでは、北海道にある農協の連合会である 「ホクレン」 が定期的に発行して いる冊子 「 ＧＲＥＥＮ 」 の中から、写真も含めて紹介をしますが、実は、先ほど 我が家の夕食で、この越冬キャベツで作ったポトフを賞味しました。 ほどよく甘くて、とても美味でありました。 自慢の貯蔵庫 ◎ 探訪記 （ ＧＲＥＥＮ ）  冬の北海道はおいしいものの宝庫です。 何もない、と思えるこんなところにも、ほら！ 雪原に巨大倉庫の奥に、 「 とっておき 」 が眠っていました。 雪の下キャベツはとびっきり甘い！ 〈 和寒町 〉 ここはその名もシバレる和寒町。 越冬キャベツで有名な町です。 今しも白 一色の雪原に向けて 「 キャベツ掘り出し隊 」 が出動しようとしています。 トラクターを運転するのは沼田義一さん。 後ろのコンテナに妻の末子さん、 お嫁さんの幸さんが乗り込み、これでフルメンバーが勢揃い。 私たちも深い雪にずぼずぼ埋まりながら後を追いかけます。 和寒町でキャベツの雪中貯蔵が始まったのは今から４０年前。 その年の秋、 キャベツの価格が暴落したため、そのまま畑に放置したところ、翌春雪の下か ら青々としたキャベツが出現。 市場で高値がついたことから、以後作付面積 が拡大し、今では町を代表する特産品になっています。 沼田さんによると 「 一番難しいのは収穫のタイミング。 １１月上旬にキャベツ を刈り取り、地面に並べて雪を待つんだけど、雪が遅いとシバレてしまいます 」 さあ、目的地に到着です。 今度は沼田さん、大型の除雪機を操作し始めました。 ただし大切なお宝を傷 つけると困るので、表面の雪をかきとったあとは、女性陣が手で掘り出していき ます。 ほら、雪の間にのぞく薄緑色 … あれはまさしくキャベツ！ 末子さんは 「 雪の布団で守られているから、こんなにきれいなの 」 というのも、雪の中は温度 ０℃前後、湿度 １００％。 外気温がマイナス ２０℃ 以下まで下がっても凍結の心配はなく、収穫時のみずみずしさがそのまま保た れます。 おまけに雪の中で眠っていたキャベツはとびっきり甘い。 「 包丁でカ ットしていると、手が糖分でべたべたするほどです。 測ってみたら、糖度１０度、 甘くないメロンと同じくらいありました 」 さらにキャベツ特有の機能性成分にもう れしい変化が。 胃の粘膜を保護し胃炎を予防するビタミンＵが約４倍に増加するというのです。 私たちはとかく 「 とれたて 」 を喜びますが、貯蔵によって価値が高まる野菜も 少なくありません。 |
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